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欧陆煮意:烤茄子鹰嘴豆蓉+全麦彼得包 中东菜营得起

P辉生活 来源:http://www.msc048.com 发布时间:2020-07-18

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上月去台湾,去了一家以中东菜为主的Cafe,尝到好久没吃过的鹰嘴豆蓉(Hummus)。当时配羊肉碎,香口是香口,不过肉味好像盖过了豆香,所以还是想配一些味道温和的食材。就想到了软绵绵的烤茄子,两者加起来,要嚥口水了。然后还觉得要配新鲜的彼得包(Pita Bread),可是家裏的麵粉快要用光,还没补货,记起很久前做麵包还有些全麦麵粉,就混着来做全麦彼得包吧,这样会很有咬口,又有麦香。

Hummus是中东菜式,在地中海、欧洲和北美一带也很流行。平平无奇的样子,却含有丰富的膳食纤维、蛋白质和维他命B等,味道浓厚柔润,让人一试难忘。煮hummus可用乾的鹰嘴豆,需泡水一天,再煮熟至软才可以磨成蓉。另一方法,就是用鹰嘴豆罐头,鹰嘴豆入罐前已经煮得很腍,用来打蓉很方便,贪其短时间可解馋。有些做法为了让鹰嘴豆蓉更滑,会将豆皮逐粒去掉,不过其实罐头鹰嘴豆的皮已经浸得很软,只要放进搅拌机打烂一点便可以,不太影响口感。

至于烤茄子,本身就很惹人喜爱,紫色外皮烤到焦香,流出来的茄肉汁还烤到焦糖化。处理茄子时,先在茄肉上纹,这样较易熟,经烤焗后,更易将茄肉刮出来。同时把裹着衣的蒜一起放进焗炉,用高温烤焗,连蒜也会烤得很香甜。

孜然粉 中东菜常用调味

调味方面,孜然粉(Cumin powder)是中东菜很常用的调味,独特浓烈的香味,加一点点,用来提味已足够,而红椒粉(Paprika)则带微辛微甜,令人爱不释手。其实做hummus还会用到tahini,即是芝麻酱,以烤芝麻磨成。Tahini可自家磨製,不过刚好家裏有一瓶中式芝麻酱,试试加进去,效果很不错。其实hummus的味道浓淡和口感都很因人而异,按口味,一边做一边试味,调出自己喜爱的版本。

彼得包做法 简单好玩

至于彼得包,虽然製作时要等待发酵,但大部分步骤都很简单,甚至不需要用擀麵棍,直接用手指将麵糰轻轻压平便可,过程也很好玩。这个食谱做出六个彼得包小麵糰,直接放在镬上烘出香酥外皮,煎好后将一块切成四件,沾上厚厚的Hummus,饱肚又满足。

■作者简介:曾参与二○一三年首届法国工作假期,一整年待在法国,四出访寻和学习法式地道烹饪及食谱。现常来往港澳两地,会在这专栏钻研葡、法、意等欧陆菜式。着有《出走,走进法国人家厨房》及《法国咬一口——61道在家也能做的法式料理》。网站:cookstuffs.com

◆烤茄子鹰嘴豆蓉

‧材料

罐头鹰嘴豆……425克

茄子……1条

芝麻酱……40克

蒜……4瓣

孜然粉……1/2茶匙

红椒粉Paprika……1/2茶匙

盐……1茶匙

柠檬汁……1/4个

柠檬皮……1/2个

橄榄油……1汤匙

◆烤茄子鹰嘴豆蓉

‧做法

1. 将茄子切半,再横向切开,用刀在茄肉中出斜纹,抹上橄榄油。

2. 焗炉预热230℃,焗盘铺上锡纸,将茄子皮向上放进去,加入没有去衣的蒜瓣,焗30分钟。

3. 茄子焗好后,用叉刮出茄肉,不要皮。蒜瓣去皮。

4. 先将1/3鹰嘴豆放入搅拌机,加入茄子肉、蒜和芝麻酱,搅烂。

5. 再加入1/3鹰嘴豆,然后加入孜然粉、红椒粉、柠檬汁和盐,搅成蓉。

6. 加入最后1/3鹰嘴豆和柠檬皮,搅至想要的柔滑度。

7. 将烤茄子鹰嘴豆蓉盛入碗中,可用匙羹在上面压一圈,淋上橄榄油和洒上红椒粉装饰。

◆全麦彼得包

‧材料

麵粉(all-purpose flour)……150克

全麦麵粉(whole wheat flour)……70克

乾酵母……1茶匙

盐……1茶匙

橄榄油……2汤匙

◆全麦彼得包

‧做法

1. 大盆中加入140毫升温水,倒入乾酵母,静置5分钟。

2. 加入1/3麵粉,拌匀至有泡泡。

3. 然后加入全麦麵粉和另外1/3麵粉,加进1汤匙橄榄油和1茶匙盐,拌匀。

贴士:将电动打蛋器换成擀麵棒才能用来搓麵粉。留下来的1/3麵粉,方便调整麵糰乾湿度。

4. 开始搓麵粉,这时麵糰比较湿,可逐少加入剩下的1/3麵粉,一边加一边搓揉。

5. 麵粉加至麵糰能够黏成一团后,再搓5至7分钟,直至麵糰变得光滑有弹性。

6. 将搓好的麵糰取出,在麵糰表面和盆底抹上橄榄油,放回麵糰,用布覆盖,发酵1至2小时。

7. 麵糰胀至两倍大后,便可取出。

8. 在枱上洒上麵粉,手也沾上麵粉,用手指轻轻压平麵糰成长方形,切成6分。

9. 将每一个小麵糰搓成圆形,用保鲜纸盖住再鬆弛30分钟,用手指轻轻将麵糰压扁。

10. 取出一个平底镬或有坑纹的镬,用中火烧热,直接放上麵糰,一面先煎3分钟,胀起后再反转煎1分钟便可。

文、图 // 宝儿编辑 // 蔡晓彤

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